坊酿出酱油味道会有微妙差异的原因所在。

恰当的酿造时间的优势。日本酱油的酿造工艺是通过对温度以及h等的对发酵的精细控制，从而使酱油的口味、品质更佳。有很多人误以为酱油就像酒一样，酿造时间越长越好。其实不然。按照日本酿造工艺，酱油口感最佳的是酿造6至8个月。酿造时间过长，酱油咸味越重，与其他味道的平衡就会失调。国内有些商家倡导酱油酿造时间越长越有价值的，多为用于宣传而捏造出来的概念。

日本酱油细分起来虽然可以划分几十个品种。但大致可以划分为以下几个品类。

浓口酱油80的日本酱油都属浓口，运用最广泛，关东人最爱浓口酱油。日本的三大酱油厂ヤマサ、万字和ヒゲタ都在关东设厂。浓口酱油可用来炖煮肉类、做酱汁、佐海鲜和刺身等等，用途很广。

浓口和淡口的区分是在酱油的颜色上。浓口酱油的颜色比较深，应用也比较广泛，几乎所有菜肴和酱汁里都需要。所以现在浓口酱油也成为酱油的最主要品种。

淡口酱油淡口酱油由兵库县的龙野出产，颜色比浓口淡，这是因为其酿制材料除了大豆和小麦外，还加入了白米。淡口酱油是日本关西京料理的必须品，他们用淡口酱油煮鱼汤、蔬菜和豆腐等素食类菜肴。

淡口酱油颜色比较浅，味道比较重，一般放在不改变原料和酱汁颜色的菜肴里。在日本料理里只有少量的酱汁是用淡口酱油。但是在没有淡口酱油的情况下，也是可以用浓口酱油代替的。

白酱油白酱油在日本属于稀少产品，只有爱知县少量生产。日本酱油的颜色不同是因为大豆和小麦的比例、发酵时间和温度不同而造成的。白酱油的大豆和小麦的比例虽然和浓口酱油一样，都是按11的比例混合，在酿造前，大豆先经过了去衣，小麦也磨除表皮再制造，而且发酵时间只有3个月，因此才有了白酱油。白酱油的特点是完全不影响食材的色泽，又有酱油的味道。白酱油可用来煎蛋、蒸饭、制作清汤等。

再仕込酱油再仕込酱油制作时是用酱油代塩水再酿1次，因此颜色才会更深味道更甜。再仕込酱油也被称为“二段仕込”或“甘露酱油”，因为成本高、产量低，在日本酱油的总产量中只占1左右，非常珍贵，一般用于高级刺身或做汁使用。

溜酱油制作溜酱油的材料中没有小麦，百分百纯大豆酿造而成，因此味道非常香，是所有日本酱油里味道最鲜、颜色最深的酱油。溜酱油味道甜，主要用于鳗鱼汁、煎饼和佐寿司、刺身等。

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